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Austernzucht in der Bretagne Eine lokale Spezialität mit Tradition

Wenn Du in der Bretagne Urlaub machst und dort vielleicht eine kleine Ferienwohnung oder sogar ein Ferienhaus gemietet hast, kann es passieren, dass Dir in der Küche im Besteckkasten ein besonders scharfes Messer in die Hände fällt; ein sogenanntes Austernmesser oder „ouvre-huîtres“, wie der Franzose zu sagen pflegt. Dieses Messer wird benutzt, um eine heimische Spezialität zu öffnen – die Auster. Es ist längst kein Geheimnis mehr; die Bretagne, gelegen im Nordwesten Frankreichs, und die Auster gehören untrennbar zusammen. Und das nicht erst seit gestern.

Bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. wurde in Griechenland mit der Austernzucht begonnen. Dabei fiel bereits auf, dass der Standort sehr großen Einfluss auf den Geschmack dieser kleinen Kostbarkeit hat. Im antiken Rom wurde dann die Technik der Austernkultivierung vorangetrieben und verfeinert, geriet jedoch mit dem Untergang des Römischen Reichs in Vergessenheit, bis sie schließlich im 19. Jahrhundert ihre Renaissance erlebte.

Aufzucht
Womit wir in der Bretagne angekommen sind. Heute finden sich rund um die bretonische Küste sogenannte Austernparks. Dabei werden im Rahmen der „Tischkultivierung“ die Austern auf Tischen mit einer Höhe von etwa 50 cm in grobmaschigen Säcken gelagert. Dies passiert in der Tidenzone (Gezeitenzone), sodass die Kulturen bei Ebbe fußläufig frei zugänglich sind und entsprechend gepflegt werden können. So bleibt der Geschmack schlammfrei, es besteht ein Schutz vor bodennahen Räubern und die Schale behält ein attraktives Äußeres. Dies ist besonders wichtig, weil die Tiere in Frankreich als sogenannte „Schlürfaustern“ in den Handel kommen. Während früher ausschließlich die heimische Europäische Auster (Ostrea edulis), die wegen ihrer flachen Form auf Französisch auch „huître plate“ genannt wurde, in der Bretagne zu finden war, ist es heute zu 95 Prozent die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas). Sie ist gewölbter und bietet somit mehr Fleisch, wobei die europäische Auster wesentlich seltener und damit auch teurer ist.

Geschmack des Meeres
Apropos „schlürfen“: Wie isst der Franzose denn seine Auster nun richtig? Und schon kommt das eben erwähnte Austernmesser ins Spiel. Die Schale wird mit diesem Messer geöffnet, das Fleisch mit einer Gabel, nur etwas größer als eine Kuchengabel, gelöst, mit Zitrone oder Vinaigrette beträufelt und dann geschlürft. Dazu genießt man einen trockenen Weißwein und frisches Baguette. Und wie schmeckt die Auster nun? So frisch wie das Meer, und nicht wenige Urlauber, die ihre anfängliche Zurückhaltung überwinden, können gar nicht mehr genug davon bekommen. Bon appétit!

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