Auch Sie sollten wissen, dass bei Überhitzung von Salami giftige Nitrosamine freigesetzt werden: Gepökelte Wurstwaren wie Salami enthalten Nitritpökelsalz, das zur Konservierung dient. Wird Salami stark erhitzt, beispielsweise im Ofen ab etwa 150 °C, entsteht das Risiko, dass sich Nitrosamine bilden. Diese Substanzen gelten als krebserregend, wie diverse Labor und Tierversuche gezeigt haben.

Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) warnt ausdrücklich: Mehrere in Lebensmitteln vorkommende Nitrosamine sind mutagen und karzinogen, also erbgutverändernd und krebserzeugend. Besonders problematisch sei laut EFSA die Aufnahme durch den Verzehr stark erhitzter Pökelwaren, weshalb die Belastung durch Nitrosamine aus Lebensmitteln als gesundheitlich kritisch eingestuft wird.

1. Wie sich Nitrosamine bilden

Nitrosamine entstehen, wenn Nitrit mit Aminen (Eiweißabbauprodukten) reagiert, insbesondere bei hoher Hitze und trockener Umgebung, wie sie im Ofen herrscht. Diese Bedingungen begünstigen die Synthese flüchtiger Nitrosamine wie N‑Nitrosodimethylamin oder N‑Nitrosopiperidin.

2. Was besagt eine aktuelle deutsche Untersuchung?

Nach Angaben des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) sind in stark erhitzten, gepökelten Fleisch- und Wurstwaren – beispielsweise beim Grillen, Braten oder Räuchern – signifikant erhöhte Nitrosaminwerte nachweisbar. Insbesondere bei Trockenhitze und geringer Feuchtigkeit nimmt die Nitrosaminbildung deutlich zu. Auch die EFSA (2023) stuft die Belastung über Pökelwaren als gesundheitlich bedenklich ein und fordert eine Minimierung des Risikos, insbesondere bei stark erhitzten Produkten.

3. Unsere Empfehlungen auf Basis der Studie

• Legen Sie die Salami & Co. erst kurz vor Ende der Backzeit auf die Pizza (oder andere Gerichte), und nur dann, wenn der Ofen bereits etwas abgekühlt ist (z. B. auf rund 145 °C). So bleibt die Salami warm und leicht gebräunt, ohne stark überhitzt zu werden.
• Nutzen Sie insgesamt eine mildere Hitze und vermeiden Sie langes, starkes Erhitzen.
• Wählen Sie Nitrit-freie Alternativen, gekennzeichnet durch „ohne Nitritpökelsalz“ – häufig bei Bio‑Produkten zu finden.
• Bevorzugen Sie Zubereitungsarten mit mehr Feuchtigkeit, etwa Dämpfen oder sanftes Garen, um Nitrosaminbildung zu reduzieren.
• Merken Sie sich: Nitritpökelsalz ist der Ausgangsstoff, der bei Hitze Nitrosamine entstehen lassen kann. Die Nitrosamine sind das Risiko, das sich aus dem Gebrauch von Nitritpökelsalz bei falscher Zubereitung ergibt

Quellen:

1. LGL Bayern
2. Grillen – gesünder mit Bedacht der Nitrosaminbildung – GT – Gesellschaft für Toxikologie
3. Verbraucherzentrale Hamburg
4. European Food Safety Authority

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